和風ダシで麻婆豆腐
2023年 07月 26日
いつの頃からか食品添加物や化学肥料・農薬が気になり始め、
野菜なら自然栽培のもの、それがなければ、
化学肥料・農薬使用が少ないものを選んで使っています。
加工食品はできるだけ避け、やむを得ない場合は
食品添加物のないものか少ないものを選んでいます。
自分たち夫婦の健康のためということはもちろんありますが、
それよりもむしろ、あれこれと規制が厳しい印象がある我が国において、
食の安全に関しては規制が甘いことが許しがたく思え、
衰退国家の衰退の進行を多少なりとも抑えるために自分ができることの一つとして、
そのようにしています。
さて、それと関連して、長い間常識と思っていたことが、
自分で試したことで覆ったことがいくつかあります。
十日前にトマトのことを書きましたが、
今日は、ダシあるいはスープの例を紹介したいと思います。
10年ほど前まではずっと、
煮込み料理にはレシピ通り、西洋料理系なら固形コンソメ、
中華料理系なら顆粒中華ダシ、和食系なら粉状のダシの素の類か
液状のダシを使っていました。
あるときから、それではいけない、と思うようになりました。
まず、和食系は、焼あご、干椎茸、昆布によるダシに変えました。
味が格段によくなりました。
焼あごがメインで、それ以外は料理によって加えたり加えなかったりします。
なお、焼あごは、酒のつまみ用の味付きのものは不可です。
焼あごのみのものに限ります。
(上の未開封の一袋、賞味期限切れですが、まだ大丈夫でしょう｡｡｡｡。）
料理によっては、焼あごではなくかつ節を使うことや、
焼あごとかつ節の両方を使うこともあります。
焼あご、干椎茸はフードプロセッサーで砕いて使います。
昆布も料理によっては、そうします、
その後もしばらくは、中華料理系と西洋料理系については思い切れずにいました。
もちろん、西洋料理系なら、鶏ガラとか野菜とかでダシをとればいいのですが、
特別なとき以外はそこまで手間をかける気にはなれませんでした。
で、あるときふと気づいたのです。
和食系と同じようにしてみたらどうだろう、と。
試してみると、何の問題もなし、でした。
例えば、昨日の夜作って食べた麻婆豆腐。
30年前に刊行された「カッパ・ホームス」の一冊『中国料理 プロの隠し技 外で食べるのがバカらしくなる』
(大阪あべの辻調理師専門学校編、1993年）のレシピをアレンジして下記のように作ります。
＜ダシ汁（焼アゴ＋干椎茸＋湯）＞は、もとのレシピでは「スープ150cc」です。
これで、数年前まで自由が丘にあった中華料理店「香旬」の麻婆豆腐に近い、
美味しい麻婆豆腐ができあがります。
もっと繊細な味覚を持っている人にはとんでもないことかも知れませんが、
私にとっては。和風ダシは、ほぼ万能です。
